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秋田のニュースNEWS

山田流きりたんぽ

“山田流きりたんぽ”を知っていますか?鶏博士として知られ、きりたんぽ博士の異名をとった大館市の故山田定治さんが、お客さんにふるまって評判を呼び「山田流」として広まりました(1月17日放送)

山田流きりたんぽ

山田流タンポ鍋の作り方

あきたさくら(大館市)のレシピ
材料(5人分の場合)

マイタケ・・・・・・・100g〜150g
セリ・・・・・・・250g(1束)
※セリは根も是非食してください
ゴボウ・・・・・・・・400g(2本)
※ゴボウはささがきにして流水で白く仕上げる
サトイモ・・・・・・・350g
ネギ・・・・・・・・・350g
鶏ガラ・・・・・・1個
※水洗いします
鶏肉・・・・・・500g(モツを入れてもよい)
たんぽ・・・・・・8本~10本

【調味料】
日本酒・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・40g
しょうゆ・・・・・1/2カップ弱(0.08ℓ)
※好みの味加減に

下ごしらえ
【1】
野菜を洗ってネギは斜めに切る。
【2】
セリは根の先の細い部分を捨てて、セリの根とセリ本体を4㎝ほどの長さに切って分けておく。
【3】
ゴボウは流水を流しながら出来るだけ細かくささがきにする。
【4】
サトイモはかたゆでしておく。
【5】
水2100㏄を大鍋に入れ、洗った鶏ガラを入れる。約90分アクをすくいながら出来るだけきれいなスープを作る。
【6】
スープが出来たら鶏ガラを取り出して、塩・しょうゆを入れて味見する。
【7】
このスープを別鍋にとり、かたゆでしたサトイモを煮て、味をしっかりとつけ、柔らかくなったら残ったスープは大鍋に戻す。サトイモは別皿によせる。
【8】
日本酒を少々入れる。たんぽは1本を手で3つにちぎっておく。
煮方

1人分のスープの目安は360㏄です。
スープに鶏肉とマイタケ、サトイモ、きりたんぽを入れ、その上にゴボウとネギを入れます。
ゴボウは煮立てないで、サットあげるつもりで香りを大切にします。
山田流の特徴はあくまで比内鶏(原文ママ)の味を生かすこと。
等分に煮えた材料を丼に分けて、鍋の中をスープだけにしてセリを入れ、しんなりしたら、すぐ取り出して分け、各自の丼にスープを入れて食します。
しぼり大根をかけて食すのも、さっぱりしてまた良いようです。
シイタケや油揚げ、コンニャクは使いません。
濃縮スープを使えば簡単に鍋を楽しむことが出来ます。

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